Các dạng pho mát: các loại, mẹo chọn và sử dụng

Làm phô mai tại nhà khá đơn giản: bạn cần chọn một công thức phù hợp, chuẩn hình dáng và tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại phô mai, hương vị độc đáo của chúng có được là do tỷ lệ độ ẩm và độ đặc nhất định của thành phẩm: từ phô mai Suluguni ngâm nước muối mềm đến phô mai Parmesan cứng. Tự làm phô mai tại nhà, bạn có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng tuyệt vời của thành phẩm.

Hộp đựng pho mát phải càng nhẵn càng tốt, chắc chắn, chịu được áp lực của máy ép và sự thay đổi nhiệt độ. Tô dùng để chế biến các món ngon từ phô mai phải được làm bằng nhựa chịu nhiệt cao cấp cho thực phẩm hoặc thép không gỉ chất lượng cao và không được phản ứng với váng sữa. Khuôn nhựa có thể được sử dụng cho các loại pho mát sau:

• bán rắn (Kostroma, Gouda, Roquefort có nấm mốc) - nhiệt độ chuẩn bị của họ là khoảng +30 độ;
• sữa lên men (Adyghe, Kem, Lithuania) - lên men lạnh + 21– + 27 độ và lên men ấm lên đến +32 độ.

Bát inox dùng để sơ chế các loại phomai như:

• cứng (tiếng Parmesan, tiếng Edam, tiếng Nga) - nhiệt độ nấu là + 40– + 50 độ ở áp suất cao;
• nước muối (Feta, Suluguni, Brynza) - với nhiệt độ nấu khoảng +60 độ;
• mềm (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - chúng được làm bằng cách thêm kem và tự ép, nhiệt độ nấu đạt + 72– + 75 độ.

Hình thức để tạo ra bất kỳ loại pho mát nào nhất thiết phải có lỗ thủng: hương vị và độ đặc của thành phẩm phụ thuộc vào kích thước và vị trí của các lỗ. Phô mai càng ít ẩm thì hàm lượng canxi và chất dinh dưỡng trong đó càng cao. Giá trị nhất về số lượng chất dinh dưỡng là các loại pho mát như Parmesan, theo nghĩa đen sẽ vỡ vụn khi cắt lát.

Để ép pho mát, bạn cần một chiếc nắp đặc biệt hoàn toàn mịn, chúng dày và phẳng (áp lực chính nằm ở giữa nắp) hoặc có bộ chuyển đổi. Bộ chuyển đổi phải chắc chắn, dễ dàng chịu được áp lực của máy ép, nhưng không tạo thêm tải cho pho mát (thường bộ chuyển đổi rỗng bên trong). Nắp đậy bằng gỗ, trọng lượng vượt quá có thể làm hỏng hương vị và kết cấu của pho mát một cách không thể thay đổi được.

Tốt nhất là sử dụng các loại máy ép chuyên dụng. Ép - đây là công đoạn cần thiết trong sản xuất sản phẩm phomai mà bản chất là loại bỏ độ ẩm giữa các hạt, làm gọn và tạo hình đầu.

Tự ép - Loại bỏ độ ẩm bằng cách lật khuôn, không có áp lực lên pho mát, độ ẩm dư thừa thoát tự nhiên. Ép khăn ăn - khối pho mát được bọc trong một miếng vải thoát nước đặc biệt và thúc đẩy sự thoát nước chính xác của chất lỏng. Ép không khăn giấy - khi dùng khuôn đục lỗ phomai có thể làm không cần vải thoát nước, đầu khuôn sẽ mịn và đều.

Công đoạn ép đầu phomai có thể kéo dài từ 2 đến 18 giờ, tùy theo công thức đã chọn. Việc ép phải được thực hiện nhịp nhàng, hàng ngày phải tăng áp suất theo công nghệ làm một loại phomai nhất định. Nếu ép quá nhanh, lớp vỏ dày đặc của các hạt phô mai bị biến dạng sẽ hình thành phía trên, điều này sẽ chặn chất lỏng dư thừa và phô mai sẽ bị hỏng và không thể chín được.

Theo công nghệ nấu ăn, mỗi loại phô mai được chế biến trong khuôn với một loại lỗ thủng nhất định, cụ thể là:

• đậu Hà Lan - dùng để sản xuất pho mát cứng mịn: hình dạng có đế tròn và các lỗ thưa, cũng như có số lỗ tối thiểu dọc theo các cạnh và đáy;
• cái rổ - thích hợp để làm pho mát nhỏ và các loại mềm, nó có hình dạng tương tự như giỏ giấy: nó có đế tròn, các lỗ thẳng đứng hình chữ nhật thuôn dài thường xuyên giữ được các cục đông tốt;
• hình trụ - được sử dụng cho các loại pho mát cao quý (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), có một lỗ thủng nhỏ thường xuyên ở dạng hình vuông;
• sàng - để chuẩn bị thành phẩm có độ đồng nhất tinh tế nhất, hình dạng giống cái muôi (có cán dài), các lỗ nhỏ rất thường xuyên, thường là các lỗ hình vuông, các cục máu đông chảy xuống chậm và đều;
• hình nón - Các lỗ khá hiếm, nằm thành các hàng đều cách nhau khoảng 1 cm, loại tô này thích hợp với các loại pho mát cứng và nửa cứng (Cheddar), cần sử dụng thêm túi thoát nước;
• kim tự tháp - Hộp đựng hình thang với các lỗ hiếm, thích hợp để làm pho mát Pháp Valence độc ​​đáo;
• gạch - thường xuyên có các lỗ hình chữ nhật nằm ngang, bát được thu hẹp xuống dưới, có hình dạng giống như cái bát, nhằm mục đích làm pho mát sữa đông (mềm vừa), váng sữa từ hình dạng này thoát nước nhanh nhất;
• lưới thép - hình vuông với các hình chữ nhật nằm ngang thường xuyên, dùng cho pho mát ngâm nước muối và pho mát nửa mềm (Suluguni, Caciotta);
• mạng nhện - các sọc ngang nằm trong một vòng tròn, ở chính giữa ở phía dưới của "bông hoa", các cạnh cao không có lỗ, một tay cầm dài, hoa văn trông giống như mạng nhện; độ ẩm dư thừa được loại bỏ dễ dàng, thích hợp để làm Mozzarella.

Kích thước của khuôn pho mát phụ thuộc vào loại thành phẩm, ví dụ:

• Adyghe: đường kính - từ 18 đến 22 cm, chiều cao - 5–6 cm, hình trụ;
• Tiếng hà lan: chiều dài - lên đến 30 cm, chiều rộng - lên đến 15 cm, hình khối;
• Edam: đường kính bóng - 10 cm.

Vật liệu: nhựa và kim loại (thép không gỉ).

Hình thức phải được chọn tùy thuộc vào loại thành phẩm bạn muốn thu được trong quá trình nấu ăn. Cần lưu ý các tiêu chí lựa chọn chính sau:

• chất liệu tô (kim loại hoặc nhựa);
• Độ dày của tường;
• loại thủng;
• áp suất mà bình chứa có thể chịu được.

Khuôn cho đầu lớn (5–6 kg) chủ yếu dùng để ép pho mát cần quay thường xuyên, vì vậy chúng phải được tăng cường độ bền và độ bền. Trên thị trường có các dạng nước sản xuất khác nhau: Nga, Hà Lan, Ý vân vân (trước khi mua nên yêu cầu người bán cấp giấy chứng nhận chất lượng).

Không nên mua khuôn Trung Quốc, chúng thường được làm từ nguyên liệu chất lượng thấp và vi phạm các tiêu chuẩn, bởi vì việc sản xuất các sản phẩm pho mát không phổ biến ở Trung Quốc.

Thay vì các hình thức đặc biệt, bạn có thể sử dụng chao và vải thưa thông thường cho pho mát, nhưng bằng cách này chỉ có thể chế biến một số loại món ngon hấp dẫn này. Phô mai phải được nấu bằng áp suất, do đó nên sử dụng máy ép chuyên dụng ngoài khuôn. Một máy ép tại nhà bao gồm một số bộ phận: khung, rổ, đĩa, piston, túi thoát nước.

Máy ép bằng tay thuận tiện và hiệu quả nhất có thể, không cần thêm nguồn điện, nhỏ gọn và dễ vận hành, được khuyến khích sử dụng tại nhà.

Sau khi nấu chín, phô mai phải được để chín chính xác, chỉ sau đó nó mới có thể được phục vụ. Nên nấu các món phô mai vừa nhanh vừa chín tại nhà. Có khuôn làm phô mai ở nhà và thường xuyên sử dụng, trên bàn sẽ luôn có một món ngon lành và bổ dưỡng, quá trình nấu nướng sẽ tự động hóa và tốn ít thời gian. Việc nấu pho mát tại nhà giúp loại bỏ nhu cầu tìm kiếm loại sản phẩm này mong muốn trong các cửa hàng và độc lập với các lệnh cấm bán pho mát nhập khẩu sẽ xuất hiện.

Để biết các mẹo chọn và sử dụng khuôn pho mát, hãy xem video sau.