Đầu bếp cửa hàng thịt: yêu cầu trình độ và trách nhiệm chức năng

Vị trí phụ bếp trong cửa hàng bán thịt đặt ra yêu cầu khá cao về trình độ của người thực hiện. Các trách nhiệm chức năng của những nhân viên này cũng đa dạng hơn tưởng tượng. Vì vậy, những ai sắp vào bếp phải biết những sắc thái này là rất quan trọng.

Đầu bếp của người bán thịt không chỉ làm việc trong các quán cà phê, nhà hàng và các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống khác. Nó cũng có thể hoạt động trong các nhà máy thu mua có công suất khác nhau. Trong nhiều trường hợp, cửa hàng thịt bao gồm một số phòng, trong đó mỗi phòng được thực hiện các hoạt động cụ thể. Họ chuẩn bị các món thịt và bán thành phẩm, được chuyển sang các lĩnh vực khác của sản xuất ẩm thực. Một người thu mua căng tin không thể được gọi là một "người bán thịt" đơn giản như những người làm việc ở chợ hoặc ở nhà máy chế biến thịt.

Anh ấy thường phải làm:

• rã đông;

• đào tạo sơ cấp;

• sự cắt gọt;

• deboning;

• làm sạch;

• cắt thịt;

• chuẩn bị các sản phẩm thịt bán thành phẩm trên cơ sở của nó;

• chuẩn bị các món ăn;

• đưa những món ăn này đến trạng thái có thể ăn được.

Các món thịt là thành phần chính của hầu hết các loại nhà hàng, quán cà phê, canteen và tiệc tự chọn. Vì vậy, những người chuẩn bị chúng phải nghiên cứu rất kỹ lưỡng tất cả các tính năng và sắc thái của tác phẩm của họ. Họ sẽ phải nghiên cứu kỹ lưỡng công thức và các tính năng chính của công nghệ làm việc. Điều quan trọng không kém là phải tính đến các yêu cầu cơ bản đối với chất lượng ban đầu và việc bảo quản sản phẩm:

• cá;
• đồ ăn biển;
• thịt các loại và các sản phẩm từ thịt;
• gia cầm, thỏ và các loài ngoại lai khác.

Đầu bếp của cửa hàng bán thịt thật tệ nếu anh ta đã thành thạo ngay cả những điều này, nhưng không sẵn sàng để xác định về mặt cảm quan chất lượng tốt và độ an toàn của những gì anh ta chế biến. Cần kiểm soát sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu ban đầu. Bạn cũng cần nghiên cứu:

• axit thực phẩm, muối ăn, nước cứng và gia vị ảnh hưởng như thế nào đến thời gian chế biến nóng, chất lượng của bữa ăn sẵn;
• làm thế nào để tổ chức một chế độ ăn uống cân bằng;
• cách tổ chức ăn uống theo chỉ định của bác sĩ đối với từng trường hợp cụ thể;
• làm thế nào để xử lý đúng cách các nguyên liệu thô;
• làm thế nào để giảm sự hao hụt của thịt và các sản phẩm khác mà không làm mất đi giá trị dinh dưỡng và mùi vị;
• làm thế nào để nâng cao chất lượng thơm của các sản phẩm ẩm thực;
• cách sử dụng hợp lý các sách công thức.

Nhưng đây chưa phải là điểm kết thúc của vòng tròn kiến ​​thức cần thiết cho đầu bếp của cửa hàng thịt. Anh ta phải hiểu cách lập thực đơn, cách đưa ra các yêu cầu đối với thực phẩm và tính đến mức tiêu thụ của thực phẩm. Bé cần hình dung các chất riêng biệt thay đổi như thế nào trong quá trình đun kéo dài, cách chế biến thức ăn an toàn cho sức khỏe. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn phân chia khẩu phần và quy tắc phục vụ là rất quan trọng.

Các đầu bếp của cửa hàng bán thịt nấu nhiều loại nước dùng, súp và nhiều hơn nữa, chiên, hầm, nướng và chần thịt, chế biến các món ngon từ nó. Họ cũng tham gia vào quá trình làm nâu, phay, đun sôi, pha màu, gieo hạt và nung. Và trong một số món ăn lạ, các kiểu chế biến thịt sống độc đáo có thể được sử dụng. Trong một nhà hàng chuyên biệt, bạn cũng sẽ phải đối phó với chúng. Bất kể “tiết mục” nào của chế cũng cần chuẩn bị nước chấm, đồ uống nóng lạnh, đồ ăn kèm.

Các đầu bếp của cửa hàng bán thịt cũng tham gia vào việc chế biến các món ăn đặc biệt phức tạp:

• lợn có thạch;
• pate gan;
• bộ phận nội tạng;
• thịt băm viên (thịt viên);
• súp cá;
• sốt bơ trứng;
• bánh canh;
• bánh pudding;
• ổ mì thịt;
• thịt xay nhuyễn.

Mỗi món ăn phải được chia thành các phần, trang trí chính xác và đưa lên để phân phát. Không một đầu bếp thông minh nào sẽ giao phó các quy trình chịu trách nhiệm này cho các nhân viên bếp khác. Trong trường hợp thịt, nguyên tắc "nếu bạn muốn nó được hoàn thành tốt, hãy làm nó cho chính mình" là tuyệt đối.

Hầu hết các tài liệu này đều cho biết vị trí này thuộc về số thợ bếp. Họ cũng quy định các yêu cầu về trình độ học vấn và kinh nghiệm làm việc. Việc bổ nhiệm và rút khỏi một vị trí thường do quản lý của tổ chức thực hiện. Quản lý bếp và quản lý cửa hàng chỉ có quyền đại diện cho họ để sa thải. Trong số các kiến ​​thức chuyên môn chỉ ra:

• bố trí thiết bị nhà bếp;
• các tính năng của việc sử dụng các công cụ chuyên nghiệp;
• tính chất của các loại và nhiều loại thịt khác nhau, sự khác biệt của chúng;
• mục đích của các bộ phận riêng lẻ của thân thịt và thân thịt;
• khẩu phần khuyến nghị;
• quy trình sản xuất bán thành phẩm.

Một đầu bếp giỏi biết 100% các yêu cầu cơ bản về sức khỏe và an toàn. Việc sản xuất bếp cần được tổ chức có tính đến các yêu cầu về an toàn phòng cháy và chữa cháy. Bạn cũng nên biết:

• cách sử dụng phương tiện bảo vệ da, phổi cá nhân;
• cách nhận biết các dấu hiệu ngộ độc và sơ cứu kịp thời;
• chất lượng công việc và dịch vụ nên như thế nào;
• nguyên tắc tổ chức lao động hợp lý;
• các loại khuyết tật sản xuất và phương pháp xử lý.

Đầu bếp trong cửa hàng bán thịt có nghĩa vụ tuân theo điều lệ và các quy định của tổ chức, các quyết định của ban quản lý và các quy tắc của đơn đặt hàng.Đôi khi các mặt hàng khác được quy định. Vì vậy, nó luôn nói rằng quyền hạn của người đầu bếp sẽ truyền cho ai trong thời gian anh ta vắng mặt vì bất kỳ lý do gì. Anh ta có thể được giao nhiệm vụ nghiên cứu các yêu cầu về dịch vụ khách hàng và chất lượng thực phẩm. Đầu bếp đồ tể cũng có thể được yêu cầu:

• trang trí món ăn;
• lập kế hoạch phát triển thực đơn;
• hướng dẫn nhân viên phục vụ;
• theo dõi tiến độ dọn dẹp, khử trùng và vệ sinh cơ sở;
• giám sát tình trạng quần áo bảo hộ lao động (cả nhân viên của bạn và nhân viên cấp dưới);
• nghiên cứu các phàn nàn và đề xuất của khách đến thăm cơ sở.

Nhưng người nấu ăn của quán nóng cũng có quyền. Vì vậy, vì lợi ích của công việc của mình, họ có thể làm quen với các kế hoạch của lãnh đạo và đưa ra đề xuất của họ với anh ta. Một quyền quan trọng khác là yêu cầu thay thế các nhà cung cấp thực phẩm và thiết bị ẩm thực nếu có những khiếm khuyết đáng kể trong sản phẩm của họ. Người làm bếp cũng có quyền yêu cầu nhà bếp chế biến hợp vệ sinh bất thường (kể cả trường hợp khẩn cấp). Trách nhiệm có thể phát sinh:

• trường hợp không hoàn thành hoặc chấp hành không đầy đủ nhiệm vụ của mình;
• trong trường hợp vi phạm các chỉ thị và mệnh lệnh của cấp quản lý;
• trường hợp rò rỉ bí mật kinh doanh, chỉ tiêu độ mật;
• trường hợp không thực hiện nội quy lao động, kỷ luật công vụ, vệ sinh và an toàn phòng cháy, chữa cháy;
• vi phạm các chuẩn mực của luật dân sự và hình sự.